炒菜是所有人多多少少都会的烹饪技能，但你了解吗？这里边还有很多大学问，不恰当炒菜方法会让菜的营养受到影响，并且还可能会产生致癌物。

炒菜不洗锅然后炒

有的人为了方便或看锅较为整洁，通常第一道菜炒完之后直接就炒下一道。但是，看起来洁净的锅表层会粘附着油脂食物残留，当再度高温加温时，可能会产生亚硝胺等致癌物。因而，还是建议大家每炒完一道菜都需要将锅用心清理干净之后再炒下一道，这样不但降低了有害物的形成，能防止上一次炒菜的调料和沉渣推动下一道菜口感和外观。

炒完菜很快就关油烟机

炒菜过程中需要造成大量有害物，而油烟机在清除有机废气层面起很大的功效。有人喜欢炒菜完成后，立刻关闭油烟机。实际上，油烟机清除有机废气也是要的时间，当炒菜完成后依然存在未排洁净的有机废气附着在餐厅厨房。炒完菜后，何不让油烟机再次运作3-5min，保证有害物质彻底排出来。此外，炒菜时尽可能合上厨房推拉门，将窗户打开，那样在一定程度上也可以减少有害物在厨房里里的残余。

油冒烟时候入锅

直到锅中起烟，这种温度通常已经达到了200℃之上，这时才把菜入锅得话，所产生的致癌物也会增加癌病风险性。这类环境下，蔬菜水果中有很多营养成分又被破坏。除此之外，油在这样的温度下，不但其中含有的脂溶性维生素受到损坏，并且在其中人体内必须脂肪酸也受到了空气氧化毁坏，减少了油的营养成分。烹饪时，应操纵温度在150℃~180℃上下。有效的方法是，把竹筷插进油内，其功四周冒出很多气泡时，则表示温度够热能够下锅了。

剩余油炸的油仍用于炒菜

好多人舍不得扔油炸过的油，还会继续用于高温炒菜或煎炸，但这种行为十分不可行，由于有油通过高温加温也会产生反式脂肪和有毒的东西油脂氧化物质，当正常使用这类高温烹饪时，致癌物生产量会大幅度提高。这种油应当防止高温加温，可以用做铁锅炖菜或是花卷馒头等中式点心。